生蠔日記 – 基本分類和心得

No doubt生蠔是我最愛食物排行第一！我愛到可以天天吃。我認真想過，我目前排行是：1. 生蠔 2. 海膽 3. 蟹膏 4. 蟹黃（還沒想到第五）但生蠔遠遠超越第二名，所以來法國一樣第一開心的就是能隨時去市場買新鮮生蠔回家開。巴黎真的是愛吃生蠔人的天堂，尤其現在冬天更是生蠔的季節該好好把握，經過這幾個月吃生蠔的經歷我來整理一下我的生蠔筆記 🙂

我覺得生蠔跟葡萄酒很像：它們都容易受養殖地區的特色所影響、不同品種和熟成方法可產出百種不同口味和口感、兩者都是在找許多微微口味和口感的平衡、好的生蠔和葡萄酒一樣吃後都有持續漫長的後味，最重要的是兩者互相絕配！另外，想瞭解生蠔名稱和如何選購也必須先瞭解品種、分類、熟成甚至品牌。我這裡只先cover巴黎魚市場可找到的基本款式和分類。

品種
法國魚市場能找到的生蠔都屬於以下兩品種：
1. 扁平生蠔 / European Oysters / Huitres Plates：非常稀少，只佔約5%總產量，長相跟一般生蠔不同，正面看較圓、從側面看很扁、肉質和水分相對較少。價位高約2-3倍且味道非常濃郁。法國主要有四產地（命名=產地）。
2. 彎月生蠔 / Pacific Oysters / Huitres Creuses：較常吃到的生蠔，從正面看是橢圓形的形狀、側面看較深，肉質較肥甜。又有依分類（Type）和是否有經過熟成（Affinage）細分。
上：扁平生蠔 – Belon 貝隆產地；下：彎月生蠔 – Fines de Claires。

分類和熟成
– 分類：同品種的大小區分，肉質指數低於10.5被稱”Fine”（簡單說較瘦）、高於10.5被稱”Spéciale”（較肥）。
– 熟成：所有的生蠔都養在海裡約3-4年，而所謂有熟成的生蠔就是3-4年後會再移到特殊池塘稱”Claires”讓生蠔可長得更肥甜。熟成時間約1-4個月，越久越好吃（和越貴！）。有時會因池塘裡海藻讓生蠔偏綠色。

品牌/養殖人
大部份的生蠔都以產地、分類或熟成區分，但生蠔跟所有東西一樣會因品質保障出品牌，其中最出名的就是Gillardeau家族的生蠔，被稱生蠔界的Rolls Royce！雖然在西北方有許多不錯的養殖人，Gillardeau名聲最響亮而且通路最廣泛（巴黎各大餐廳和世界各大城市都買得到）不以一般”Fines”或”Claires”區分，而標簽直接蓋上Gillardeau章。

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在巴黎魚市場普遍找到的生蠔可照上述分類歸成：
a. Fines: 沒經過熟成，肉質較瘦小。
b. Spéciales: 沒經過熟成，肉較肥。
c. Fines de claire: 在claire熟成至少1個月，每平方公尺有20生蠔（每坪方公尺密度月低=更多養分=品質越好）。個人覺得這個最物超所值！基本上生蠔好壞（甚至所有海鮮）不能用新鮮成度評論（生蠔要新鮮不是基本嗎？）所以不談新鮮。物超所值是因為它3號就已經蠻大了（想更大可選2號）卻相對價錢砍半，口味偏鮮甜爽口，可以說是很平衡的完美入門款。

d. Spéciale de claire: 在claire熟成至少2個月，每平方公尺有10生蠔（養分更多）。
e. Spéciales pousse en claire : 在claire熟成至少4個月，每平方公尺有5-10生蠔，據說這種最肥和鮮甜爽口。等我吃過後再來補充心得嘻嘻。
f. Spéciale de Gillardeau: 名牌生蠔，養殖時間4年，有經過低密度的熟成，因此肉會比其他品種更肥甜更結實（幾乎有點脆）帶微微的榛果香。體積和肉質大小也有差：Spéciale de Gillardeau 3號大小比其他3號重大！當然也較貴。
照片：一樣都3號的Spéciale de Gillardeau（圖2）卻比3號Fines de Claires（圖1）大這麼多！價錢一倍。